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La culture du café et du thé à Montauban  

Si vous entrez chez Nellou pour acheter du café ou du thé ce n’est pas anodin.

Vous choisissez l’expertise et la qualité d’un torréfacteur artisanal.

Et ces connaissances nous aimons vous les faire partager.

La culture du café

De l’arbre à la tasse, votre café va passer par plusieurs étapes que nous allons vous décrire.

Tout d’abord il faut savoir que le café est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole, et première matière agricole. Il se consomme environ 2,25 milliards de tasses par jour. Sa production fait vivre quelques 25 millions de personnes au sein même des pays producteurs, et 110 millions à travers le monde si l’on compte les importateurs, les torréfacteurs comme Nellou et les Barista. Cela nous donne une idée de l’immensité du marché.

Actuellement, on compte 75 pays producteurs de café. Tous ces pays se situent entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, le caféier ayant besoin d’un climat tropical pour se développer. Le premier pays producteur est le Brésil, suivi du Vietnam avec une production majoritairement constituée de Robusta. Pour beaucoup de pays, la production de café est une ressource économique fondamentale pour leur développement économique et social. Car bien souvent, la période de récolte d’une plantation fournit du travail et une rémunération importante à une population qui vivra ensuite le reste de l’année avec ses économies de récoltants et un travail de subsistance.

Votre torréfacteur va dans un premier temps s’appliquer à choisir le grain vert selon sa variété, son origine, son traitement et ses qualités gustatives.

Si dans la nature il existe plus de 80 espèces et 100 variétés de café la plupart ne sont pas comestibles. Les deux seules commercialisées sont le Robusta et L’Arabica.

Le Robusta

La qualité de ce café vient de son appellation. Car la robustesse et la résistance caractérisent l’arbre qui donne ses grains.

À la différence de l’Arabica, il est résistant aux conditions météorologiques les plus difficiles, aux maladies virulentes et aux invasions d’insectes.

Sa production mondiale atteint les 30 %. La maturation des grains de café est de dix mois environ et le fuit dans les tons jaune et vert est d’une forme ronde. De par le fait de ses conditions de culture, le café Robusta possède un arôme moins subtil.

Mais son goût dans la tonalité amère est considéré comme plus corsé que l’Arabica. Il contient également deux fois plus de caféine, ce qui en fait un café recherché par les amateurs de café fort et énergétique. Un café en somme apprécié pour son dynamisme.

L’Arabica

Issue d’une variété la plus répandue et la plus exploitée au monde, ce café se décline en près de 200 types d’arabica classés en sous-espèces, eux-mêmes divisés en variantes. C’est dire la palette existante de café de ce cru.

Originaire d’Ethiopie, le café arabica pousse sur des arbres délicats à haute altitude. Il prend racine dans des sols acides riches en minéraux, ce qui confère à son grain son arôme particulier.

Ses grains ovales ont une couleur vert clair et ont une maturation de 9 mois environ. Le café Arabica a une saveur unique. Il est doté d’une finesse caractéristique, ses arômes se révèlent plus et caractéristique essentielle, sa teneur en caféine est moins élevée. C’est un café largement apprécié.

D’ailleurs, 70 % de la production mondiale de café concerne le café Arabica. Dans le monde, on compte cinq producteurs principaux de ce café : le Guatemala, l’Ethiopie, le Mexique, le Brésil et la Colombie.

Chez Nellou, vous l’aurez compris, nous travaillons principalement les arabicas même si certains mélanges comportent un peu de robusta afin de leur offrir une crème et une vivacité incomparable.

Les méthodes de récolte 

Un Arabica produit environ 2,5 kg de cerises fraîches par an et par arbre. La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois, au printemps ou à l’automne suivant sa localisation par rapport à l’équateur. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking, le stripping et la mécanique.

La mécanique est la moins propre pour l’arbre, mais la plus rapide. Il suffit de mettre un filet sous l’arbre et de le secouer afin d’en faire tomber les cerises. Avec cette méthode, la qualité n’est pas assurée : immatures, abîmées, pourries ou belles, toutes les cerises tombent.

Le stripping consiste à racler les branches avec un peigne pour arracher les cerises. Les feuilles se retrouvent elles aussi arrachées et l’écorce des branches est abîmée. En bref, on se retrouve avec une mauvaise qualité de récolte et un arbre amoché.

Enfin, le picking est la méthode la plus appropriée pour obtenir le meilleur de l’arbre. La récolte se fait manuellement en sélectionnant uniquement les cerises mûres. Mais cela demande beaucoup plus de temps, de main d’œuvre et requiert plusieurs passages sur l’arbre.

Mais, qui dit plus de main d’œuvre et de temps dit coût de production plus élevé. Mais choisir cette méthode de récolte, c’est faire preuve de responsabilité et d’engagement sur les plans social et environnemental.

Chez Nellou, encore une fois soucieux de la qualité de nos cafés mais également des conditions de travail dans les pays producteurs, nous ne choisissons que des cafés récoltés à la main !

Les méthodes de traitement du grain

Une fois les cerises récoltées, il faut les transformer en café vert. Pour cela il existe trois grandes méthodes

Le café Lavé – Fully Wash (FW), Lavé, Voie Humide — Cette méthode est considérée comme la plus noble, mais attention, tout est histoire de goût.
Dans ce process, les cerises de cafés sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains.

Ces grains ont encore leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures. Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain ».

Il s’agit là d’un tissage suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du lit africain est certainement la plus adaptée au séchage du café fin.

Nature – Natural, Nature, Voie Sèche — Les cerises de café sont mises directement au séchage au soleil sur de grandes étendues planes de béton. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier.

Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement. Une fois secs, les grains sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe.

Honey Process – Miellage, Dépulpé Naturel, Honey Process — Cette méthode de transformation de la cerise est assez récente.

L’idée est de mélanger les deux méthodes Lavé/Nature. La cerise est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est mise directement au séchage au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain — le mucilage — est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.
Le but est d’obtenir plus de sucre par rapport à une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau), et gagner en “propreté” par rapport à une transformation nature. Toutefois, cette nouvelle méthode demande beaucoup de précision de la part du planteur, et doit être parfaitement maîtrisée. C’est pour cette raison qu’elle n’est pas encore démocratisée.

Chez Nellou tous les goûts sont satisfaits : Lavés, natures ou Honey nous proposons toutes les méthodes.

La qualité gustative du grain : Le scoring.

L’association « Specialty Coffee Association of America » a défini un protocole de notations très strict pour évaluer la qualité du café de spécialité.

Cette notation permet aux acteurs de la filière et aux amateurs d’avoir un langage commun.

Lors de ce protocole de dégustation, les principaux critères d’évaluation d’un café sont notés : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, harmonie, pureté…

La note finale classe le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité.

Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.

Scoring

>90

Unique Cafés très grands crus.

85-90

Excellent Cafés rares sur petites parcelles

80 – 84,75

Très Bien.  Récolte limitée avec traçabilité

70 – 79,75

Bien.   Cafés industriels, gros volumes, peu de traçabilité.

60 – 69,75

Conventionnel Cafés industriels, gros volumes, peu de traçabilité.

Bien évidemment aucun café ayant un score inférieur à 80 n’a sa place chez Nellou.

À ce stade nous avons sélectionnés nos sacs de cafés verts. Il reste notre expertise à apporter à savoir la torréfaction.

La torréfaction est nécessaire afin de rendre le café vert consommable en boisson.

Elle consiste à transformer les grains de café encore verts en produits cuits. Au même titre que la cuisson d’une viande, il est nécessaire d’adapter la cuisson en fonction de différentes propriétés des grains.
Il est cuit différemment selon sa densité, qui dépend essentiellement des variétés utilisées, mais aussi de l’altitude à laquelle il a mûri, de son pays d’origine, de la taille de ses grains, de la répartition de l’eau à l’intérieur du grain et de son taux d’humidité.
Une torréfaction différente s’impose également en fonction du mode d’utilisation auquel le café est destiné : extraction (expresso ou cafetière italienne) ou filtration (méthodes douces).
La torréfaction a beaucoup évolué ces quinze dernières années car, avec l’avènement des cafés de spécialité, les « nouveaux torréfacteurs » ont cherché et cherchent encore à mettre en avant leurs qualités aromatiques en les masquant le moins possible par les notes de torréfactions. Cette démarche diffère des cafés produits par les industriels, souvent brûlés pour masquer leurs défauts.
Le torréfacteur n’est ni plus ni moins qu’un four en fonte alimenté en gaz ou en électricité, avec un tambour rotatif comme dans un lave-linge. Lors de la torréfaction, le tambour tourne en permanence avec une rampe de gaz placée en dessous.

La cuisson se passe en 3 étapes :

La première étape est le point bas. Le café est plongé à température ambiante dans le tambour chaud, puis arrive à la température du tambour et débute sa cuisson.
C’est ensuite la phase de séchage, au cours de laquelle le café perd de son humidité et l’humidité devient vapeur dans le grain.
Par la suite, le café commence à changer de couleur, d’odeur, et les arômes apparaissent sous l’effet de la réaction de Maillard (transformation des acides et des protéines en arômes, sous l’effet de la chaleur) : c’est le Point jaune.
Dans la continuité, le Premier crack intervient. Le résidu de vapeur présent dans le grain est expulsé, et celui-ci se fissure sous l’effet de la chaleur. La couleur du grain fonce peu à peu sous l’effet de la réaction de Strecker, jusqu’au Deuxième crack. Lors de cette dernière phase, le café devient noir et toutes les courbes aromatiques s’effondrent, laissant un goût de brûlé ammoniaqué (arômes empyreumatiques).

Chez Nellou, Romain, notre torréfacteur, fera en sorte de ne jamais atteindre le second crack afin de garder toutes les qualités aromatiques de nos cafés et ne pas avoir de goût de brulé J

Après torréfaction nous allons conserver nos cafés quelques jours dans des futs spécifiques afin de leur permettre de dégazer.  Le dégazage est le processus de dégagement du gaz dans le café torréfié. Une question de logique. Dans les produits alimentaires, autre que le café, il y a également du dioxyde de carbone qui se crée.

Eh bien pour le café torréfié, lors de la torréfaction, nous parlons du même processus. En vert, il entre dans le tambour du torréfacteur et en ressort avec une importante quantité du dioxyde. Un café en plein dégazage, soit utilisé peu après la cuisson sans avoir eu un temps de repos, peut déséquilibrer le goût et les arômes du café (goût âcre, amertume élevée, etc.)

 

Voila ! Nos cafés sont prêts il ne vous reste plus qu’à faire votre choix et à les déguster !

La culture du thé

Cousin du magnolia, le théier est une plante à feuillage persistant. Il pousse dans les régions tropicales et subtropicales situées à proximité de l’équateur. Il a besoin de chaleur et de beaucoup d’humidité mais il ne faut pas un ensoleillement trop important. Il peut pousser en altitude (jusqu’à 3500m), si les conditions climatiques lui conviennent.

Le plus ancien théier connu se trouve au Yunnan. Malgré ses 1100 ans il continue à être productif. Dans la région de Darjeeling, il existe des théiers qui ont 150 ans. Normalement on les arrache au bout de 30 à 40 ans.

Il existe deux variétés principales :

Le camellia sinensis, originaire de Chine et le camellia assamica, découvert par les britanniques au XVIIIeme siècle lors de leur incursion dans la jungle du nord est indien. Plus robuste, résistant mieux à la sécheresse et aux basses températures, le premier est souvent considéré comme un thé de montagne.

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (théine, tannin, etc…) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches on trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché.

Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

Thé blanc

Ce ne sont que les bourgeons primaires. Il est flétri jusqu’à 72h à l’air libre. Ses feuilles sont étalées sur des claies puis séchées au four durant 1h. Une manipulation minimale est préconisée afin de donner des thés blancs de grandes qualités.  Il s’infuse à température modérée (80°C) et assez longuement entre 5 et 8 min.

Thé vert

Les feuilles vont être flétries étalées à l’air libre jusqu’à 7h après la cueillette. Puis elles vont être « fixées » pour stopper leur oxydation naturelle par chaleur sèche en wok en Chine ou à la vapeur au Japon. Elles sont ensuite roulées pour libérer tous leurs aromes. Elles sont enfin séchées au four ou au wok réduisant ainsi leur taux d’humidité à 4-5%. Il s’infuse à température modérée à 80°C et 3 min environs.

Thé Oolong

Ce thé communément appelé thé bleu est entre le thé vert et le thé noir.  Il est flétri en extérieur sur des toiles ou des claies de bambou. Les feuilles subissent ensuite un brassage régulier pendant plusieurs heures afin de laisser se poursuivre une oxydation lente jusqu’à obtention du degré voulu. Elles sont par la suite roulées manuellement ou mécaniquement afin de leur donner une forme torsadée ou en perle. Ce thé nécessite une infusion prolongée (4 à 5 min) et avec une eau chaude quasi bouillante.

Thé Jaune

Les feuilles sont flétries à l’air libre. Leur séchage est identique au thé vert. Puis elles vont être successivement torréfiées et mises au repos plusieurs fois afin de les fermenter très légèrement avant d’être séchées au four. Ce thé se prépare comme un thé vert. Ils sont assez proches en termes de profil aromatique même si la légère fermentation du thé jaune lui fait perdre une partie de son astringence et lui confère des notes de pain grillé.

Thé Noir

Les feuilles de ce thé sont flétries quelques heures à l’air libre avec un brassage régulier qui les assouplit et aide à diminuer leur taux d’humidité. Elles sont ensuite roulées à la main ou mécaniquement dans un « orthodox roller » de 30 à 60 min. Durant cette phase les feuilles libèrent des enzymes et leur oxydation débute. Elle se prolonge sous atmosphère humide (90 à 95% d’humidité) pendant 1 à 3h et à une température de 22°C environs. Elles sont enfin séchées au four jusqu’à obtenir un taux d’humidité de 5 à 7%. La phase d’oxydation est ainsi stoppée et le thé est stabilisé.  Ce thé s’infuse pendant 4 min environs avec une eau frémissante aux alentours de 90°C.

Chez Nellou, nous travaillons en étroite collaboration avec la maison Dammann frères. Cette maison créée en 1692 à toujours mis la qualité au cœur de son travail et a obtenu cette année encore la note de 98,84 /100 à l’audit IFS.

 

C’est ainsi que nous vous proposons tout au long de l’année plus de 150 variétés de thés en vrac mais également en sachets ou en coffrets à offrir.

Du vert, du noir, du rooibos, de la tisane, du carcadet, des fruités, des épicés, des gourmands, des fleuris il y en pour tous les gouts.

 Nous sommes à votre disposition pour toutes informations complémentaires.

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